V zadnjem obdobju skokovito narašča znanje o vplivu zdrave, uravnotežene prehrane na dobro psihofizično počutje človeka ter tudi na upočasnitev procesov staranja in zmanjševanje tveganja za bolezni današnjega razvitega dela sveta, kot so kardiovaskularne, kronične pljučne, druge kronične vnetno-degenerativne in rakaste bolezni. V piramidi zdrave, uravnotežene prehrane ima uživanje sadja eno izmed pomembnejših mest, kar v zadnjem času podpirajo številne raziskave. Prav zadostno uživanje sadja je pomembno tako za upočasnitev procesov staranja kot za preprečevanje in verjetno ugodnejši potek zgoraj omenjenih bolezni.
Fenolne snovi, kot pomembna skupina sekundarnih metabolitov, ne vplivajo neposredno na osnovne fiziološke procese v rastlini, imajo pa pomembno funkcijo v razmerju rastline do dejavnikov okolja, drugih rastlin in živali. Med glavne skupine fenolnih spojin štejemo fenolne kisline, flavonoide, stilbene, kumarine in tanine. Fenoli opravljajo pomembne ekološke funkcije v rastlini: zaščita pred rastlinojedimi in patogenimi organizmi, privabljanje opraševalcev in raznašalcev semena. Fenoli spadajo med snovi, ki vplivajo na odnose rastlinarastlina in ščitijo rastlinske organe pred neugodnimi vremenskimi razmerami.
Sadje, ki ima velike vsebnosti fenolnih snovi je lahko manj privlačnega okusa za potrošnika, saj je lahko bolj trpkega okusa. Tak primer so številni nezreli plodovi, med katerimi je vsem dobro poznan kaki. Trpek okus pri nezrelem sadju preprečuje, da bi bili plodovi pojedeni s strani živali še predno so popolnoma zreli in v njih semena popolnoma razvita. Prav tako večja vsebnost sekundarnih metabolitov lahko dvigne nivo odpornosti na bolezni in škodljivce. Sodobne sorte so bile selekcionirane v smer slajšega in manj trpkega okusa, s tem pa se je nehote pri njih zmanjšala tudi vsebnost sekundarnih metabolitov, kar se odraža tudi v večji občutljivosti za bolezni in škodljivce.
Fenoli vplivajo na notranjo kakovost (okus) kot tudi zunanjo kakovost plodov (rdeče obarvani plodovi). Vsebnost fenolnih snovi je lahko precej različna med sadnimi vrstami. To je lahko celo izrazito do take mere, da se lahko sadne vrste identificira glede na fenolni profil. Po drugi strani pa so včasih za sadno vrsto značilni specifični fenoli, ki jih druge sadne vrste ne vsebujejo. Prav tako prihaja do razlik tudi med različnimi sortami znotraj vrste ali pa celo med različnimi mutanti znotraj sorte.
Vsebnost fenolov je lahko precej različna med tkivi ali med organi. Ugotovljeno je bilo, da zunanja tkiva plodov ali semen vsebujejo bistveno večje vsebnosti fenolov v primerjavi z notranjostjo plodu. Kot primer so jabolka, kjer kožica lahko vsebuje tudi do 100 krat večje vsebnosti nekaterih fenolov v primerjavi z mesom.
Na vsebnost fenolnih snovi vplivajo tudi dejavniki okolja. Pridelovalno območje in agrotehnični ukrepi imajo pomemben vpliv na njihovo sintezo. Mineralna prehrana rastlin, varstvo rastlin, rez in gojitvena oblika, kot tudi ostali ukrepi vplivajo tako na primarni kot tudi na sekundarni metabolizem sadnih rastlin in posledično na vsebnost fenolov. Prav tako lahko na njihovo sintezo odločilno vplivajo vremenske razmere. Sinteza fenolov se poveča ob ranitvi tkiva ali ob napadu patogenov. Tako se listi in plodovi pri jablani intenzivno odzovejo na okužbo z jablanovim škrlupom s povečano sintezo fenolnih snovi, ki bi naj zmanjšali poškodbe in zaustavili rast glive.
S predelavo fenoli preidejo tudi v končni izdelek kot so sokovi, vina in likerji. Pri tem je potrebno upoštevati, da so tam koncentracije bistveno manjše kot pa v plodovih, iz katerih so bili ekstrakti pridobljeni ali predelani.
Robert Veberič – Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Oddelek za agronomijo, Katedra za sadjarstvo, vinogradništvo in vrtnarstvo, Jamnikarjeva 101, 1000 Ljubljana